Pane rustico con prima rottura di grano tenero

La prima rottura è il primo passaggio della macinazione: il chicco viene aperto, non ancora ridotto in farina. Aggiunta all'impasto porta granella, profumo e una consistenza rustica che ai pani lisci manca. Perfetta per una pagnotta a lunga lievitazione.

Ingredienti

• 400 g di farina di grano tenero tipo 1
• 100 g di prima rottura di grano tenero
• 20 g di lievito madre liofilizzato in polvere
• 360 g di acqua
• 10 g di sale

Procedimento

1. Mescola la farina, la prima rottura e l'acqua e lascia riposare 30 minuti (autolisi): la granella si idrata e diventa più morbida.
2. Aggiungi il lievito madre in polvere e impasta; unisci il sale per ultimo.
3. Lascia lievitare 3–4 ore a temperatura ambiente, con un giro di pieghe ogni 45 minuti.
4. Forma la pagnotta, mettila in un cestino infarinato e falla riposare in frigo tutta la notte.
5. Cuoci in pentola con coperchio a 240 °C per 20 minuti, poi scopri e prosegui a 210 °C per altri 25 minuti.

Il consiglio: lascia raffreddare del tutto prima di tagliarlo. La mollica finisce di "asciugare" fuori dal forno, e solo allora dà il meglio.

La prima rottura di grano tenero è nel nostro negozio.