Pane a lievito madre con germe di grano

È il pane che facciamo tutte le mattine: farina di grano tenero, lievito madre e un pugno di germe di grano, che restituisce all'impasto profumo, struttura e una mollica più ricca. La lievitazione lenta lo rende digeribile e capace di durare per giorni.

Ingredienti (per 2 pagnotte)

• 750 g di farina di grano tenero tipo 1
• 50 g di germe di grano
• 150 g di lievito madre rinfrescato (oppure 25 g del nostro lievito madre liofilizzato in polvere)
• 430 g di acqua a temperatura ambiente
• 10 g di miele
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• 10 g di sale

Procedimento

1. Sciogli il lievito madre nell'acqua con il miele. In una ciotola capiente unisci la farina e il germe di grano.
2. Versa il liquido sulla farina e comincia a impastare. Quando l'acqua è assorbita aggiungi l'olio e, per ultimo, il sale.
3. Lavora finché l'impasto è liscio ed elastico, poi coprilo e lascialo riposare. Ogni 30 minuti, per le prime due ore, dai un giro di pieghe.
4. Metti a lievitare in frigorifero per 18–24 ore: la maturazione lenta è ciò che rende il pane profumato e leggero.
5. Riporta l'impasto a temperatura, forma due pagnotte tonde e lasciale lievitare ancora 2–3 ore, coperte.
6. Cuoci in forno molto caldo a 240 °C per i primi 15 minuti (meglio in pentola o con un pentolino d'acqua per il vapore), poi abbassa a 200 °C e prosegui per 30–35 minuti, finché la crosta è ambrata e il pane suona vuoto sul fondo.

Il consiglio: il germe di grano non è obbligatorio, ma cambia tutto. Non superare il 5–7% sul peso della farina, altrimenti l'impasto fatica a lievitare.

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